根據(jù)熱力學(xué)相平衡理論，水的三相點(diǎn)（汽、液、固共存）的溫度為0.0098℃,水三相點(diǎn)壓力為609.3pa（4.57mm/mg）。在水的相變過程中，當(dāng)壓力低于水三相點(diǎn)的壓力時，固體冰可以直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)水蒸氣，即冰晶升華。本產(chǎn)品是對含有大量水的物料進(jìn)行預(yù)凍，使物料中的游離水結(jié)晶凝固成固體，然后在真空條件下使物料中的冰晶升華，冰晶升華后除去物料中的部分吸附水，后得到凍干材料。一般情況下，95-99%的水分可以通過冷凍干燥去除。

凍干機(jī)_冷凍干燥機(jī)的簡要操作流程如下：

　　一、凍干機(jī)_冷凍干燥機(jī)冷凍前準(zhǔn)備

　　1、材料應(yīng)均勻地放置在材料托盤中，材料厚度不應(yīng)超過10mm。材料溫度傳感器應(yīng)放置在材料的適當(dāng)位置并固定。

　　2、將盛有物料的托盤放在凍干架上，然后放入冷井中，蓋上保溫蓋。

　　3、打開總電源開關(guān)。冷凍干燥結(jié)束后，如需向干燥室充入氮?dú)猓ɑ蚱渌栊詺怏w），應(yīng)先將排水口的氮?dú)獬淙肜渚?，沖洗排水口管，然后關(guān)閉排水口閥門。

　　二、凍干機(jī)_冷凍干燥機(jī)物料預(yù)凍結(jié)

　　物料的預(yù)凍是冷凍干燥過程中的關(guān)鍵步驟，預(yù)凍過程的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。物料預(yù)凍結(jié)過程可分為慢速凍結(jié)和快速凍結(jié)。用戶可根據(jù)具體需要靈活操作設(shè)備，實(shí)現(xiàn)物料的有效預(yù)凍。例如：

　　1、緩凍：將準(zhǔn)備好的物料放入冷井中，蓋上保溫蓋，打開壓縮機(jī)，開始預(yù)凍；

　　2、速凍：先打開壓縮機(jī)，等待冷井室溫度下降到一定溫度，然后將準(zhǔn)備好的物料放入冷井，開始預(yù)凍；

　　三、凍干機(jī)_冷凍干燥機(jī)冷凍干燥操作

　　1、預(yù)凍結(jié)束后，關(guān)閉放水進(jìn)水閥。

　　2、材料架從冷井室提出，放在備用活動硬塑料盤上（均放在冷井室上方），然后蓋好有機(jī)玻璃蓋。如果物料被壓蓋裝置冷凍干燥，則在物料被預(yù)冷凍后，迅速將物料從預(yù)凍架轉(zhuǎn)移到壓蓋裝置的貨架上，壓蓋蓋好。

　　3、系統(tǒng)在設(shè)備操作面板上運(yùn)行。按“真空泵"鍵，真空泵工作，按“真空表"鍵，顯示真空度。待真空度達(dá)到30Pa左右后，按“加熱"鍵開始冷凍干燥過程，干燥開始按預(yù)設(shè)的工藝程序進(jìn)行。

　　四、凍干機(jī)_冷凍干燥機(jī)關(guān)機(jī)操作

　　1、打開凍干機(jī)_冷凍干燥機(jī)的排水進(jìn)水閥，使空氣（或氮?dú)獾榷栊詺怏w）緩慢進(jìn)入冷井室內(nèi)（真空度顯示數(shù)字恢復(fù)），按真空泵鍵停止真空泵。

　　2、依次按“真空表"和“壓縮機(jī)"鍵，關(guān)閉真空表和壓縮機(jī)。

　　3、如果是壓蓋系統(tǒng)，順時針旋轉(zhuǎn)有機(jī)玻璃氣缸上的操作桿，直到按下三層瓶塞。之后，逆時針旋轉(zhuǎn)手柄，恢復(fù)托盤位置，為下一步取出托盤做準(zhǔn)備。

　　4、取下有機(jī)玻璃蓋，取出物品存放。

由于真空冷凍干燥是在凍干機(jī)_冷凍干燥機(jī)低溫、高真空狀態(tài)下進(jìn)行，物料中的水分直接從固態(tài)升華為氣態(tài)，因而可以大限度地保持被干物料的細(xì)胞活性以及被干物料的色、香、味、形和營養(yǎng)成分，而且復(fù)水性能好。凍干食品則是采用現(xiàn)代脫水技術(shù)與工藝加工而成的集方便、保健為一體的高品質(zhì)綠色食品。從而避免了傳統(tǒng)脫水方法帶來的變色、變味、成分流失及無法還原等缺點(diǎn)。